- Intoxicação Alimentar: ocasionada pela ingestão de toxinas microbianas previamente elaboradas por um determinado microrganismo no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de micotoxinas.
- Infecção Alimentar: causada pela ingestão de células viáveis de microrganismos patogênicos que podem estar presentes no alimento. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam-se, podendo ocorrer invasão da mucosa à ainda produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolítica, entre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigência, Campylobacter jejuni, entre outras.
Normalmente envolvidas em problemas de doenças alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e outros animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes.
De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação de material cru de material processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos fermentados.
Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos, causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - http://www.portaleducacao.com.br/
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